肉包子大小比较馅料看起来差别不大
今年7月，金陵大肉包卖出了一个3.5元的价格，把寻常的“大肉包”推到了舆论的风口浪尖。昨天，南京市物价局通过其官方微博“南京价格监测”，在微博上直播了一场别开生面的“大肉包”访谈，对老百姓关心的问题一一解答：猪肉价格上涨对于肉包生产企业造成了哪些影响？是不是非要通过涨价才能解决？可以通过其他办法消化成本压力吗？
□快报记者 沈晓伟
大多数网民认为金陵大肉包偏贵
访谈前，为摸清大众对金陵大肉包价格的看法和接受程度，物价局官博上还发起相关投票。目前投票结果出炉，大多数网友认为这个价格偏贵，如果继续涨，超过六成网友会不再购买；如果适当降价，有更多人会考虑购买。
净重 馅重 日销量价格变动/个
刘长兴大肉包 110克(生) 35克(生) 约4000个近期从1.6元涨到1.8元
苏果大肉包140克(生) 50克(生) 约1万个 近期从1.5元涨到1.8元
金润发大肉包 120克(生) 40克(生) 超2000个近期从1.5元涨到1.8元
青露肉包 105克(生) 45克(生) 约4万个 近期从1.3元涨到1.5元
金陵大肉包170克(熟) 42克(熟) 超2000个近期从3.0元涨到3.5元
企业拿出“涨价账”
直接、间接成本都在涨
这几家销售肉包子的商家，既有百年老字号，也有后起之秀，还有综合性大超市，具有一定的代表性。“猪肉价格上涨不是单纯存在的。”苏果超市有限公司生鲜采购部负责人胡美玲介绍，去年下半年来，各类原辅材料价格都在上涨，除了猪肉外还有糖、葱、姜、面粉等，这些是直接成本；间接成本则包括房租、人力等，也都在涨。刘长兴餐饮有限公司企划部经理黄耀良说，目前刘长兴全市有10家直营店，大多是租房经营，租金涨得厉害。比如新街口门店，房租一年原本30多万，现在已经涨到了40万。
企业都说“不愿涨”
怕丢掉老顾客微利经营
值得注意的是，这几家包子店都没有采用“缩水暗涨”的手法，他们坦言这种做法会“会丢掉老顾客”。迫于成本压力，在7月前后，各家肉包子纷纷“开涨”。但究其根源，不同的包子专营企业，对于成本和利润有着不同的承受度。金润发超市经理丁涛介绍，作为大型综合性超市，有上万种商品，肉包子并不是盈利产品，而更多的是带动人气。“我们一直是微利经营。”一个月前，金润发的大肉包从一个1.5元调到1.8元，涨幅为20%。目前，肉价从去年到现在涨了50%，人力成本也涨了20%，算下来成本的涨幅超过了包子价格的涨幅，“利润空间肯定缩小了。”
“专卖店”提价更谨慎
“对于青露馒头来说，肉包子是我们的‘生命线’，提价的话也非常谨慎。”青露馒头隶属的公司、青露餐饮管理有限公司市场总监寇露娜介绍，跟超市里包子只是小品种不同，肉包是青露馒头的主打产品，占10%以上的经销额。如果因为提价而损失客源，那对企业生存造成直接影响。“提价前我们贴了通知，告诉顾客，现在的CPI形势，猪肉涨价的情况，涨价也是迫不得已。”幸好，7月调价后，顾客基本对此表示理解，销量也没有产生波动。
企业如何压缩成本？
青露馒头：拓展产品种类
通过“涨价”化解的压力只是一部分，“如果全盘让消费者承受，那价格会涨得较高，企业自身也需要不断地改进。”寇露娜表示，会通过提高单店销售额的措施，提高盈利，应对成本压力。比如拓展产品种类，增加了鸡丁包等新品种，下午茶时间推出了休闲类的小馒头、松糕等品种；对管理、卫生等环节要求更加严格，吸引更多市民的认可。
刘长兴：设“集中厨房”
为保证品质和节省资金，刘长兴10个直营店的面食馅料、面条等都是统一在“集中厨房”制作。为了保障口感新鲜，馅料做完后分别送到各个门店，再经过现场包制，现场蒸熟。此外，过去炒面条、煮面条、蒸包子，炉灶可能分得不是很清楚，现在，这三者各有各的炉灶。炉灶上有自动遥感设备。“别小看这个炉灶，一个厨房一天就能省下两三个煤气包，一个月就能省下八九千呢。”
一个肉包成本几何？
估算下来，光基础原料要1元左右
大家都说肉包子成本涨得高，涨价迫不得已，那究竟成本有多少？记者按照一家企业提供的“简单版”肉包子配方，尝试了解制作包子的原料成本大致要多少。首先是包子馅，按照10斤前腿肉的量制作，需要加上调味料。一斤前腿肉目前的批发价在14.5元左右，经过去骨去皮等深加工，一斤肉变成16元左右。假设10斤肉就需要160元。
10斤肉需要加上2两糖、2两盐、2两味精、1斤酱油、2两葱、3两生姜。记者对这些配料进行大致核算：绵白糖4.97元一斤，2两约1元；食用盐1.88元一斤，2两约0.4元；1斤味精约5.0元，2两为1元；1斤酱油约4.5元；1斤葱约3.5元，2两为0.7元；1斤生姜4元左右，3两约为1.2元。那这些调料加起来为8.8元。10斤肉加上调料以及一定比例的水，可以做成17斤的包子馅，原料价格加起来为168.8元。一个包子需要生馅料8钱，那这么多馅料大概可包212个包子。折合一下可算出，平均每个包子的馅料开销约为0.8元。
然后是面粉，10斤面粉可以出100个包子，1斤面粉市场价为2.0元左右，也就是说一个包子需要的面粉为0.2元。那也就是说，一个生包子的成本为1.0元左右。其中，肉价占了总原料成本价格的80%左右。由此，猪肉涨价对于肉包子价格的影响力可见一斑。
对于记者算出的这个价格，一家企业负责人表示，这只能与生馅料同样在40克左右的大肉包作比较。对比目前多家普遍在1.8元的售价，毛利率有0.8元，但再经过人工、水电气、机器维护、房租、仓储等多方面费用的扣除，剩下的利润空间不算大。比较起来，金陵大肉包的价格与此存在较大差异，对此业内人士解释，金陵大肉包的熟馅料为42克，生馅料含有汤汁，重量肯定更大，不存在可比性。
猪肉价格走势如何？
年内难降，拐点有待明年3月
组织策划这次微博访谈的物价局价格监测中心负责人张学庆介绍，之所以举办这次活动，是因为物价部门对于猪肉价格以及下游产品肉包子等的波动都保持高度关注。借由这次的平台，大家可以了解，在猪肉价格向下游传导的过程中，企业如何应对。这让老百姓进一步了解了企业的成本负担，同时物价部门对于如何管理市场调节价商品，也掌握了更多的规律和依据。
根据江苏省物价局的监测，2010年8月25日全省猪肉前后腿肉为每斤10.82元，今年8月25日这一价格变为15.51元，涨幅近五成。在最近这两天，仔猪价格又开始波动，有提升趋势。同时，青露、苏果等企业也表示又收到了供货商新的提价单，前腿肉价格将从每斤14元出头再涨几毛钱。对此，张学庆介绍，这是由于现在院校开学，院校食堂对于猪肉的需求量大增，供不应求，自然导致价格调高。今年剩下的几个月里，由于重大节日比较紧密，因此难以碰到降价时机。不过到明年3月，春节过后，是一年一度的猪肉降价节点。明年3月猪肉可能将迎来降价“拐点”。
链接
金陵大肉包涨价史：2006年1.2元一个，到了2007年，由于肉价大涨，包子一口气涨到了2元出头。在2009年，由于肉价一度降低，包子价格也曾有过降低。接着到了2010年年末，包子涨到3元一个。时隔半年，涨到3.5元。
刘长兴大肉包涨价史：上世纪90年代大肉包是1元一个，到现在涨到1.8元。
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