不吐不快！
现今，五香牛肉市场上一片乱象，最低卖到30一斤，有个品牌最高卖138一斤，让消费者一头雾水，价格如此悬殊巨大，怎么也看不明白。觉得很有必要晒下行业内情，让消费者有个基本的了解，能明明白白的去选择消费。
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一问:五香牛肉的成本究竟多少？
先说采用当天屠宰新鲜的牛后腿肉为原料，镇江本地官塘桥农批市场价格是每斤28左右.根据季节略有浮动，出品率在6折，（如果是注水牛肉，或煮法不对，出品率只有4～5折）加上调料，人工，煤气费，正常总成本在50左右。
如果你有原材料货源优势，整块去骨简修生腿肉进价只有23一斤，那么成本控制在40以内是完全可能的。
还有一种采用进口牛腱子做的，阿里巴巴正规渠道进货，在保质期内（24个月内都算）的批发价格每斤24左右，出品率7折左右，成本35元一斤左右，零售45一斤就能挣钱。要避免买到不法商贩用过期牛腱子或其它部位生产的熟牛肉，消费者需要擦亮眼睛！
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二问:为什么淘宝上五香卤牛肉价格相差悬殊？
好牛肉成本在那，用当天出产新鲜牛肉做的，零售60～70一斤左右（自出厂到消费者手里7天以内）是在普的，（市场上很难找到）采用当天新鲜牛腱子心（生35～38一斤）加工生产的要贵些，但是同样不一定能买到。
如今卤菜店，淘宝上售卖的，大多采用进口牛腱子做的，成本不高，却能卖到新鲜牛肉做的价格。更有离谱的高价在卖。
还有一种添加了淀粉，卡拉胶，蛋白粉，采用滚揉机方法，一斤生牛肉可以出0.9斤熟牛肉，成本自然很低，吃起来口感就像火腿肠，味同嚼蜡。可以确定，售卖三十多一斤，这样的熟牛肉，要么是过期，要么掺淀粉，，根本吃不出牛肉原风味，安全风险也大！
三问:牛肉加工中添加剂有害吗？
腌制混合料中有一种叫做亚硝酸盐的物质是有害的，它的作用是为了防止肉毒杆菌的产生，说白了就是防腐剂，目前无替代品，它的另一个作用是发色，让肉质有好看的浅红色。也有提高牛肉风味的作用。镇江驰名的水晶肴蹄，也添加了亚硝酸钾.盐。那种货架期长的肉制品零添加的说法是不靠谱的！当然，如果自己在家做，也可以不加硝酸盐，风味和颜色会有一些差异。
只要添加量在国家规定之内就是安全无害的（百度参见:食品安全国家标准:GB 2760-2014）。生产中这需要很严谨的认真对待。
其它添加剂是无害或弱害的，包括八角，桂皮，花椒，，酱油，料酒，生姜，葱等！
香辛料配方被吹嘘成祖传秘方那是噱头，不过，怎么加，加多少，这需要经验。肉吃起来既要有浓郁的牛肉原香味，醇厚自然，也不能有冲鼻的香辛料味，要突出复合香味才最佳。一般来说，用老汤煮牛肉，越煮越醇香。
四问:安全好吃的牛肉有啥特点？
安全卫生始终放在第一位，责任重大！
好吃的熟牛肉一定是鲜美的，鲜味不是来自味精的鲜，而是食材本身的鲜，鲜度不够，那是原料不新鲜或成品存放时间太久。
好吃的熟牛肉是嫩的，不柴，孩子老人都能吃，略带一点嚼劲。
好吃的熟牛肉一定是咸淡适宜，这点把控好需要一定的烹饪基础。
好吃的熟牛肉不能吃出甜味来，不加糖的牛肉个人觉得更好吃。那种很甜的牛肉掩盖了食材本身的鲜醇风味，也不健康！
优质酱牛肉 概括如下:
新鲜，原香风味浓郁，嫩鲜，咸淡适宜，切片成型，切面致密，色泽浅红，（颜色深红的牛肉可能添加剂超标，不推荐）不含色素，不含淀粉，添加剂量符合或低于国家标准，这才是真正上好的五香卤牛肉！
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关于生产周期和储藏
从当天购买新鲜原料到出厂，生产周期四到五天。售卖期，冷藏柜三天内，是牛肉风味最佳期。
不推荐购买真空包装的牛肉。吃的东西毕竟越新鲜越好，吃不完的用保鲜膜封好，放2到3度冰箱保存，两三天风味不变。如果办酒席用，建议用食品薄膜包严实，防止失水，放冷冻箱，一个星期内风味不变。需要用时，隔夜放冷藏室，一夜就解冻。不提倡室温或加温解冻！
小编美食爱好者，酷爱吃牛肉，但是，买不到好吃的牛肉，于是自己研究，把牛肉做到新鲜好吃。每到春节放假后，都买几十斤鲜牛肉做五香牛肉，送亲戚，好吃更卫生，年货必备。做多了，也就懂多了点。网购过进口牛肉，外地牛肉，，永辉超市冷冻进口牛辣椒条等，经过比较，产地，品种不同，味道也有差异！采用当天新鲜的牛肉做，味道无疑是最好的！
就这些
故乡的风
2017年9月30晚
